利潤是酒吧經(jīng)營的目的。要獲得利潤則需要有周密的計劃，在計劃的基礎(chǔ)上實現(xiàn)對整個  過程的控制，使經(jīng)營取得成功。但若不很好地控制成本，則不僅不可能獲得利潤，反而有可  能連經(jīng)營者的投資也喪失殆盡。酒吧經(jīng)營就是如此，飲料成本控制是酒吧經(jīng)營者的主要職責(zé)  之一，因此，應(yīng)當(dāng)制定飲料采購、驗收、貯存、領(lǐng)發(fā)、生產(chǎn)和銷售控制標(biāo)準(zhǔn)及程序，以期獲  取高額利潤。

  

一

飲料采購控制  

   飲料采購控制的主要目的是：保證飲料產(chǎn)品生產(chǎn)所需的各種配料的適當(dāng)存貨，保證各種  配料的質(zhì)量符合使用要求，以及保證按合理的價格進貨。  

   飲料采購控制的關(guān)鍵是確定標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)程序，確定采購的計劃、范圍、品種、數(shù)量、價  格和地點等內(nèi)容。在作出采購決策之前，酒吧管理者必須首先確定本企業(yè)的酒水需求量。

  

   1.酒吧原料采購品種計劃  

   (1)酒吧采購范圍酒吧采購工作的范圍應(yīng)包括：

  

   1)常用各類設(shè)備；

  

   2)酒吧日常用品、低值易耗品； 

 

   3)各類酒類； 

 

   4)酒吧調(diào)酒所需配料；

  

   5)各類飲料；

  

   6)各類水果；

  

   7)酒吧供應(yīng)的小食品；

  

   8)各種調(diào)味品；

 

   9)雜項類。

  

   (2)酒單與采購品種

  

   1)酒單確定了酒品采購的種類不同類型的酒吧有著不同的酒單，酒單的內(nèi)容直接與飲料的供應(yīng)和采購有關(guān)。根據(jù)酒單，酒吧酒品采購一般包括以下幾大類。

   餐前開胃酒類、雞尾酒類、白蘭地、威士忌金酒、朗姆酒、伏特加酒、啤酒類、葡萄酒、軟飲料、咖啡、茶等熟飲小食品類、果餅類。

   酒吧小食品常見的有餅干類、堅果類、蜜餞類、肉干魚片及一些油炸小食品和三明治等快餐食品等。  

   2)飲品采購的基本要求：

   ①保持酒吧經(jīng)營所需的各種酒水及配件的適當(dāng)存貨 。

 

   ②保證各種飲品的質(zhì)量符合要求。 

 

   ③保證按合理的價格進貨。

   2.原料采購數(shù)量計劃

  

   (1)影響采購數(shù)量的因素 

 

   為了避免出現(xiàn)采購數(shù)量過多或過少引起的問題，要確定一個適中的采購數(shù)量，這就要求酒吧的經(jīng)營者必須了解影響采購數(shù)量的因素。

  

   1)銷售的數(shù)量  如在旺季，需要較多的原料，故可增大采購批量；而在酒水、食品銷售數(shù)量減少，經(jīng)營不景氣時，則可壓縮采購數(shù)量。在不同的季節(jié)，顧客對某一品種的需求不同等等。

  

   2)倉儲設(shè)施的儲藏能力  冷凍、冷  藏空間的大小決定了采購數(shù)量的多少。 

 

   3)企業(yè)財政狀況  企業(yè)經(jīng)營較好時，可以適當(dāng)增大采購數(shù)量。而資金緊缺時，則應(yīng)精打細(xì)算，適當(dāng)減少采購數(shù)量，加速周轉(zhuǎn)。  

   4)采購地點  如果采購地點較遠(yuǎn)，可以增加批量，減少批次；這樣可以節(jié)省采購費用，  防止意外的原料斷檔。如果釆購地點較近，釆購方便，則可以減少批量。  

   5)食品原料的內(nèi)在特點  不易久藏的原料應(yīng)批量少，勤進貨，否則容易導(dǎo)致變質(zhì)浪費。烈性酒，保存期較長，在釆購批量上可適當(dāng)增加。對于消耗速度不穩(wěn)定的原料，應(yīng)保持較多的存貨，以防斷檔。

  

   6)市場供求狀況的穩(wěn)定程度  在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，原材料的市場供應(yīng)比較穩(wěn)定，企業(yè)在  決定采購數(shù)量時，完全可以按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計算；而在市場供應(yīng)不穩(wěn)定的地區(qū)，有些原材料忽多忽少，甚至幾天買不到貨，在這種情況下，可以一次多買些，防止用完時買不到。  

   7)供貨單位可能會規(guī)定的最低金額或最小重量及包裝。  

   8)貯存期  酒吧所購進飲料是按其基本特點和貯存的要求分別在不同的溫度和濕度條  件下貯存。各種酒水的貯存期不同。桶裝鮮啤酒只能貯存相當(dāng)短的一段時間，果酒和葡萄酒可貯存時間稍長一些，而威士忌酒等烈酒卻可長期貯藏。一般說來，飲料可以按貯存期的特點來進貨，并可以在進貨之后在貯藏室里保存至生產(chǎn)需要時為止。飲料進貨次數(shù)是由一系列因素決定的，例如，對飲料存貨可占用資金數(shù)額的規(guī)定、進貨難易、交貨時間等。  

   9)常量除了確定定期訂貨日期之外，經(jīng)營人員還應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗，使用控制常量。  

   (2)采購數(shù)量確定  

   一般情況下，采購數(shù)量的控制應(yīng)注意：  

   1）最低存貨點  最低存貨點應(yīng)為采購周期銷售量的1/3或1/2。

  

   2）最高存貨量  原則上最高存貨量應(yīng)為采購周期銷售量的1.5倍。

  

   3）時鮮水果、易變質(zhì)品種采購數(shù)量的確定  這類原料一般容易變質(zhì)，不可永存，購入后，在較短的時間內(nèi)使用，每次采購的數(shù)量可以根據(jù)下面公式確定：

應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量

   4)瓶酒、罐裝食品采購數(shù)量的確定這類品種不易變質(zhì)，但也并不意味著可以大批量  的采購，通常是使用常量存貨，使庫存保持在一個適當(dāng)水平。

  

   3.原料采購質(zhì)量  一般情況下，酒水可分為指定品牌和通用品牌兩種類型。在建立品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時，通用品牌的選擇是一個重要步驟。只有在顧客具體說明需要哪一種牌子的酒水時，才供應(yīng)指定品牌；顧客未說明需要哪一種牌子，則供應(yīng)通用品牌。如果一位顧客只講明要一杯金湯力(Gin  Toic),就供應(yīng)通用品牌號。如果顧客講明要某一種牌子的威士忌加蘇打水，就應(yīng)給他斟上杯由他指定牌子的酒水。企業(yè)通常的做法是：先從各類烈酒中選擇一種價格較低的或價格適中的牌子，作為通用品牌，其他各種牌子的烈酒則作為指定品牌。各個企業(yè)的顧客和價格結(jié)構(gòu)不同，因此，各個酒吧選定的通用品牌也不同。選擇通用品牌酒水是管理人員確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)的第一步。要確定酒水的質(zhì)量，管理人員需考慮價格、顧客的偏愛、年齡酒水的銷路等一系列因素。大多數(shù)人會認(rèn)為25年的蘇格蘭威士忌陳酒是優(yōu)質(zhì)酒，而各種廉價的杜松子酒是質(zhì)量較低的酒水。但是，除質(zhì)量最高和最低的酒水之外，人們對其他各種酒水的質(zhì)量往往有很多不同的看法。因此，確定酒水的質(zhì)量，就成為各個酒吧管理人員應(yīng)作出的一項決策。

   (1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式與內(nèi)容要保證酒吧提供的產(chǎn)品在質(zhì)量上始終如一，就必須對產(chǎn)品  進行質(zhì)量控制，而關(guān)鍵則在于采購時的控制，即要求原材料在質(zhì)量上始終如一。制定采購食  品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是保證成品質(zhì)量的前提條件。  

   首先應(yīng)清楚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的含義。所謂采購原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或稱規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是指特殊需  要，對所要釆購的各種原料作出的詳細(xì)而具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個  數(shù)、色澤、包裝要求等。當(dāng)然，并不是所有的原料都要有這樣一個質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但對于那些成  本較高的原料，酒吧應(yīng)制定其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以指導(dǎo)采購，減少浪費。  

   (2)采用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可以把好采購關(guān)，防止采購人員盲目地或不  恰當(dāng)?shù)夭少彛员阌诋a(chǎn)品質(zhì)量的控制。應(yīng)把采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨單  位掌握酒吧的質(zhì)量要求，避免可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。便于采購的順利進行。訂貨  時沒有必要向供貨單位重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求。如有可能應(yīng)將某種原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給  幾個供貨單位，這樣有利于引起供貨單位之間的競爭，使酒吧有機會選擇最優(yōu)價格，也有利  于原料的驗收，同時，可以防止采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾，有助于搞好  領(lǐng)料工作，提高調(diào)酒師工作效率，減少浪費。

  

二

飲料的驗收控制  

   驗收是飲料采購的一個重要環(huán)節(jié)。做好驗收工作，可以防止接收容易變質(zhì)的食品原料，  及時驗收入庫可防止原料無人看管，而發(fā)生丟失。因此，安全是建立飲料控制的關(guān)鍵因素之,無論飲料還是食品，都應(yīng)貯存在安全的區(qū)域以防止被偷竊。  

   1.飲料驗收 

 （1）飲料驗收事項  

   1）到貨數(shù)量和訂購單、發(fā)貨票上的數(shù)量一致收貨部應(yīng)得到有關(guān)進貨的詳細(xì)信息。無論是哪個進貨部門，向收貨部提供一份釆購申請單，通常是最簡單、最實用的一種方法。收貨部應(yīng)根據(jù)訂購單核對貨票上的數(shù)量、牌號和價格。如果有不一致之處，驗收員應(yīng)根據(jù)經(jīng)管人員的要求做好記錄。無論出現(xiàn)什么問題，驗收員都應(yīng)匯報，請示解決。

   收貨部的一項主要工作是核對到貨數(shù)量與發(fā)貨票上的數(shù)量是否一致。驗收員必須仔細(xì)清點瓶數(shù)、桶數(shù)或箱數(shù)。如果按箱進貨，驗收員應(yīng)開箱檢查瓶數(shù)是否正確。如果驗收員了解整箱飲料的重量，也可通過稱重量檢查。如果瓶子密封，驗收員還應(yīng)抽查是否已經(jīng)啟封。  

   2)核對貨票上的價格與訂購單上的價格是否一致。

   3)檢查飲料質(zhì)量  收貨部應(yīng)該通過檢查烈酒的度數(shù)、葡萄酒釀成的年份、小桶啤；顏色、碳酸飲料的保質(zhì)期等，檢查飲料的質(zhì)量是否符合要求。如果在驗收之前，瓶子已經(jīng)碎，送來的飲料不是訂購的牌號，或者到貨數(shù)量不足，驗收員應(yīng)填寫貨物差誤通知單。如果沒有貨票，驗收員應(yīng)根據(jù)實際貨物數(shù)量和訂購單上的單價填寫無購貨發(fā)票收貨單。驗收后，驗收員應(yīng)在每張發(fā)貨票上蓋上驗收章，并簽名。然后，立即將飲料送到貯藏室。驗收后，驗收員還應(yīng)根據(jù)發(fā)貨票填寫驗收日報表，然后送記賬組，以便在進貨日記賬中入賬。 

 

   (2)驗收日報表

   飲料驗收目報表是一種會計資料。由于各個企業(yè)的會計實務(wù)不同，因而飲料驗收日報的具體內(nèi)容也有所不同。一般情況下，各個酒吧最好根據(jù)自己的情況和需要，分別編制飲料驗  收日報表。  

   2.退貨與報損  

   (1)收貨部應(yīng)根據(jù)驗收細(xì)則嚴(yán)格驗收，如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題，應(yīng)拒絕收貨。  

   (2)收貨人如發(fā)現(xiàn)不適宜本申購物料規(guī)格的，可直接通知采購部與供貨商聯(lián)系，辦理退  貨、換貨手續(xù)。

  

   三

飲料的庫存與發(fā)放  

   收貨部收到進貨后，應(yīng)立即通知庫房管理員，盡快將所有飲料送到庫房進行保管。在大  型飯店里，可能會有幾個酒吧，除了大型庫房之外，各個酒吧間也可以有小庫房。在這類企業(yè)里，為了便于搞好控制工作，所有飲料仍應(yīng)通過大庫轉(zhuǎn)領(lǐng)到各自的服務(wù)酒吧。

   每安全措施是飲料控制的一個關(guān)鍵性因素。在小型酒吧里，飲料庫房的鑰匙由酒吧經(jīng)理保管；在大中型企業(yè)里，則可能由同時負(fù)責(zé)食品原料與飲料貯藏保管工作的庫房主管保管；為了加強控制、明確責(zé)任，鑰匙除了庫房主管掌管外，還有一把鑰匙存放在保險箱里有層經(jīng)管人員可以使用。  

   1.飲料貯藏室的基本要求  

   小型單獨的酒吧飲料庫房應(yīng)靠近酒吧間，可減少分發(fā)飲料的時間。此外，飲料庫房常設(shè)  在容易進出、便于監(jiān)視的地方，以便發(fā)料，并減少安全保衛(wèi)方面的問題。酒庫的設(shè)計和安排  應(yīng)講究科學(xué)性。理想的酒庫應(yīng)符合下述幾個基本條件。  

   (1)有足夠的貯存和活動空間酒庫的貯存空間應(yīng)與企業(yè)的規(guī)模相稱。地方過小，自然會影響到酒品貯存的品種和數(shù)量。長存酒品暫存酒品應(yīng)分別存放，貯存空間要與之相適應(yīng)。  

   (2)通風(fēng)良好通風(fēng)換氣的目的在于保持酒庫中有較好的空氣，如果酒精揮發(fā)過多而使  空氣不流通，會使易燃?xì)怏w聚積，這是很危險的。  

   (3)保持干燥環(huán)境酒庫相對的干燥環(huán)境，可以防止軟木塞的霉變和腐爛，防止酒瓶商標(biāo)的脫落和質(zhì)變；但是，過分千燥會引起瓶塞干裂，造成酒液過量揮發(fā)、氧化。 

 

   (4)隔絕自然采光照明自然光線，尤其是直射日光容易引起酒的變質(zhì)，自然光線還可  能使酒氧化過程加劇，造成酒味寡淡，酒液混濁、變色等現(xiàn)象。酒庫最好采用電燈泡照明，  其強度應(yīng)適當(dāng)控制。 

 

   (5)防震動和干擾震動干擾容易造成酒品的早熟，有許多名貴的酒品在長期受震后  (如運輸震動),常需“休息”兩個星期，方可恢復(fù)原來的風(fēng)格。  

   (6)清潔衛(wèi)生飲料庫房的內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。飲料開箱后，每一瓶飲料都應(yīng)取出存放到適當(dāng)?shù)募茏由先ァ?

  

   (7)庫房的溫度飲料庫房應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟取Ｓ密浤救咳钠咸丫凭破繎?yīng)橫放，防  止瓶塞千縮而引起酒的變質(zhì)。一般說來，紅葡萄酒的貯藏溫度為13C左右。如果可能，白葡萄酒和香檳酒的貯藏溫度應(yīng)略低一些，為8C左右。在可能的條件下，啤酒和配酒劑的貯存溫度應(yīng)保持在5°C左右。特別是小桶啤酒，要防止變質(zhì)，更應(yīng)保持5°C左右的貯存溫度。  

四

飲料的損耗控制  

   在酒品的銷售過程中，損耗是必不可少的，它通常是由于調(diào)酒師不適當(dāng)?shù)恼{(diào)制酒品或是  服務(wù)員操作時失誤等原因造成的，它會削減酒吧的利潤。如果實行一系列的標(biāo)準(zhǔn)化管理，便  可以使損失降到最低。其中，掌握測量損失的方法也是必不可少的控制手段。通常情況下  酒吧采用三種測量的方法來控制損耗。

  

   1.成本百分比法  在指定的時間內(nèi)，比較消耗與消費的酒品成本，得出的百分比數(shù)字再與標(biāo)準(zhǔn)的成本百分  數(shù)比較。這一方法要求酒吧應(yīng)有營業(yè)前后的實際庫存數(shù)據(jù)，以及營業(yè)期內(nèi)的酒品購入量。  

   (1)先求出指定時期內(nèi)可供銷售的酒品值x：  

   x=營業(yè)前庫存值+購進值

   (2)求出指定時期內(nèi)消耗酒品的成本=x-營業(yè)后庫存值  

   (3)求出指定時期內(nèi)酒吧成本百分比=消耗酒品成本÷總銷售值  

   因為啤酒、葡萄酒和烈酒不同，所以必須分別計算它們的成本百分比(成本百分比=成本÷售價),將它與計劃的或標(biāo)準(zhǔn)的成本百分比相比較，也可以與前期的同類數(shù)字比較，如  果比標(biāo)準(zhǔn)成本百分比高0.5%以上，應(yīng)找出原因。為了及時查找原因，酒吧管理者應(yīng)每天或每星期核對庫存量，并計算成本百分比。

   2.盎司法  

   (1)消耗盎司量=營業(yè)前庫存量-營業(yè)后庫存量。

  

   (2)銷售的盎司總量：根據(jù)賬單，計算出每一類酒品的銷售次數(shù)，然后分別與每種飲品的盎司數(shù)量相乘，便得到每一類飲品的盎司量，最后將各類飲品盎司量加總就是銷售的盎司總量。  

   (3)浪費數(shù)量=消耗的盎司量-銷售的盎司量每個酒吧對浪費數(shù)量都有一允許范圍，據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)衡量，以使浪費控制在最低點。

  

   3.潛在銷售值法  

   所謂潛在銷售值就是沒有任何浪費的理想銷售值。可以利用標(biāo)準(zhǔn)的飲品數(shù)量、零售價和每瓶酒的容量來計算。例如：某一種酒品，標(biāo)準(zhǔn)用量為每份1盎司，售價1元，每瓶容量是  338盎司；那么潛在的銷售值便是338元。但是，實際情況要復(fù)雜得多。

   部分酒吧銷售不止一種飲品，價格不一，所以潛在的銷售值要根據(jù)諸多變量來判斷，只能釆用加權(quán)平均法計算近似值。

酒會的定義 

 

   酒會也稱雞尾酒會( Cocktail Party),酒會的形式較靈活，不需要像宴會那樣復(fù)雜和拘  束，酒會以酒水為主，略備小吃，不設(shè)座椅，僅置小桌或茶幾以便賓客隨意走動。舉行酒會  的時間較為靈活，中午、下午、晚上均可。賓客到達酒會可以來去自由，不受約束。酒會通  常準(zhǔn)備的酒類品種較多，有雞尾酒和各種混合飲料以及果汁、汽水、礦泉水等，一般不用或  少用烈性酒。食品多為三明治、面包托、小香腸、炸春卷等各種小吃，以牙簽取食。飲料和  食品由服務(wù)員用托盤端送，也有一部分放置在小桌上。

  

   酒會進行的時間較短，約為1個小時左右。

  
   服務(wù)方法靈活，服務(wù)員各負(fù)其責(zé)，分工合作。  

   酒會的分類方法有很多種

  
   1.根據(jù)酒會主題分  

   酒會一般都有較明確的主題，如婚禮酒會、開張酒會，招待酒會，慶祝慶典酒會，產(chǎn)品介紹、簽字儀式、喬遷、祝壽等酒會。這種分類對組織者很有意義，對于服務(wù)部門來說，應(yīng)  針對各種不同的主題，配以不同的裝飾、酒食品種。

   2.根據(jù)組織形式分  

   根據(jù)組織形式來分酒會有兩大類，一類是專門酒會；一類是正規(guī)宴會前的酒會。專門酒  會單獨舉行，包括簽到、組織者和來賓致詞等，時裝表演、歌舞表演等。專門酒會可分自助  餐酒會和小食酒會，自助餐酒會一般在午餐或晚餐的時候進行，而小食酒會則多在下午茶的  時候進行。宴會前酒會比較簡單，它的功能只是作為宴會前召集客人，在較盛大的宴會召開  前不使等候著的客人受冷落的一種形式；也有把這種酒會作為宴會點題，致詞歡迎的機會；還有的是為了給客人提供一個自由交流聯(lián)絡(luò)感情的場所，因為當(dāng)宴會開始時，各人已回到自己的座位上，只能同自己桌子的客人談話。

   3.根據(jù)收費方式分  

   從服務(wù)行業(yè)來看，比較重要的是以收費方式來分類，牽涉到酒會的安排、組織和費用的計算。

  
   (1)定時消費酒會  定時消費酒會也稱為包時酒會。通常客人只需將人數(shù)、時間定下后就可以安排了，消費多少則在酒會結(jié)束后結(jié)算。定時酒會的特點是“時間”,通常有1小時、1.5小時、2小時幾種。定下時間后，客人只能在固定的時間內(nèi)參加酒會，時間一到將不再供應(yīng)酒水。例如有一個定時酒會是下午5點至6點，人數(shù)為250人。酒吧提供1小時飲用的酒水，即在5點前不供應(yīng)酒水，5點開始供應(yīng)，任客人隨意飲用，但到6點整就不再供應(yīng)任何酒水了。

   (2)計量消費酒會  計量消費酒會是根據(jù)酒會中客人所飲用的酒水?dāng)?shù)量進行結(jié)算的。這  種酒會既不限制時間，也不限定酒水品種，只根據(jù)客人的需要而定。一般有豪華型與普通型  兩種，普通型的計量消費酒會是由客人提出要求，通常酒水品種只限于流行牌子；而豪華型的酒會可以擺出些較名牌的酒水，供客人選擇飲用。在酒會中，酒水實際用量多少就計算多少  酒會結(jié)束后，按酒水消耗量結(jié)賬。所以稱為計量消費。 

 
   (3)額消費酒會  定額消費酒會是指客人的消費額已固定，酒吧按照客人的人數(shù)和消類額來安排酒水的品種和數(shù)量。這種酒會經(jīng)常與自助餐連在一起。客人在預(yù)定酒會時，先確定每位來賓所消費的金額，然后確定酒水與食物各占的比例，食物部分由廚師長負(fù)責(zé)，酒水郕分由酒吧負(fù)責(zé)。酒吧則按照客人確認(rèn)的消費額合理地安排酒水的品種、牌子和數(shù)量。這種酒會要經(jīng)過細(xì)心的計算，因消費額已確定，既要在品種、牌子和數(shù)量上給客人以滿足感，又要控制好酒水的成本。  

   (4)現(xiàn)付消費酒會  現(xiàn)付消費酒會多使用在表演晚會中，主人只負(fù)責(zé)賓客的入場券和表  演節(jié)目。客人喜歡什么飲料，則由自己決定，但必須自己結(jié)賬。對這種酒會，酒吧只預(yù)備般牌子的酒水，客人來的主要目的是觀看演出，而不是飲用酒水。這種酒會在許多大的飯店中經(jīng)常舉行，如時裝表演，演唱會、舞會等。

   除此之外，還有外賣式的酒會。由于有些客人希望在自己的公司或者家里舉行酒會，以顯示自己的身份和排場，酒吧就要按收費的標(biāo)準(zhǔn)類型準(zhǔn)備酒水、器皿和酒吧工具，運到客人指定的地方。這種類型的酒會要注意的是準(zhǔn)備工作要做得充分，因為不像在飯店里，缺什么臨時可以補充。冰塊和玻璃杯要準(zhǔn)備得十分充足，要作好客人的住地不能提供冰塊和清洗玻璃杯設(shè)備的打算。各種類型的酒水也要準(zhǔn)備足夠。除了“定額消費”酒會可以按定額運去酒水外，其他消費形式的酒會寧可多運一些品種、數(shù)量的酒水去，也不要等到酒水不夠后再運去。  

酒會酒吧設(shè)置  

   舉行酒會的細(xì)節(jié)確定后，通常由宴會預(yù)定部出一份宴會通知單，其中詳細(xì)地列述了客人  所定酒會的時間、日期、人數(shù)和要求，其中還分列各個部門的職責(zé)，廚房、酒吧器材安排，保安、餐廳服務(wù)，美術(shù)、工程等具體安排。酒吧則根據(jù)客人的要求來設(shè)置各種形式不同的酒  酒吧，這稱為 Bar Set Up。酒會酒吧的設(shè)置形式分為軟飲料酒吧、國產(chǎn)酒水酒吧、標(biāo)準(zhǔn)酒  吧和豪華酒吧。  

   1.軟飲料酒吧  

   軟飲料酒吧是指擺設(shè)不帶有含酒精的飲料。通常只用果汁、汽水、礦泉水、雜果賓治這 些無酒精飲料來擺設(shè)酒吧。有時也使用啤酒。這種酒吧擺設(shè)多用在歡迎酒會、簽字儀式、產(chǎn)介紹會和招待會上。  

   2.國產(chǎn)酒水酒  

   國產(chǎn)酒水酒吧設(shè)置中，除了軟飲料之外還使用幾種國產(chǎn)酒。一般情況下用5~6種，可用國產(chǎn)名酒茅臺酒、五糧液酒等。這種酒吧設(shè)置多使用在中餐的小型宴會中。

    
   3.標(biāo)準(zhǔn)酒吧  

   標(biāo)準(zhǔn)酒吧設(shè)置是酒會中使用最廣泛最多的一種。幾乎80%以上的酒會中的酒吧設(shè)置都用標(biāo)準(zhǔn)酒吧。所以在飯店、賓館中、標(biāo)準(zhǔn)酒吧使用的酒水品種應(yīng)以一套“標(biāo)準(zhǔn)菜單”的形式確定下來。在標(biāo)準(zhǔn)酒吧中，一般只供應(yīng)簡單的混合飲料，不供應(yīng)雞尾酒，特別是復(fù)雜的雞尾酒。由于各飯店、賓館的實際情況不同，所使用的酒水品種也可能不相同。在實際工中標(biāo)準(zhǔn)酒吧設(shè)置除了用軟飲料、啤酒外，還可以設(shè)置使用常用烈性酒和開胃酒，例如：金威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加。  

   4.豪華酒吧    

   豪華酒吧在酒會中設(shè)置使用的酒水品種較多，是名牌酒水較多的一種設(shè)置形式，可根  據(jù)客人的要求，使用最名貴的酒水。豪華酒吧使用的酒水沒有固定的形式，只要客人需要，都  得辦到，盡最大的努力滿足客人的要求。  

   以上4種酒會酒吧設(shè)置形式在飯店、賓館中經(jīng)常會被采用。但由于每個酒會的人數(shù)、消  費的不同，酒吧設(shè)置的數(shù)量、新供應(yīng)的酒水品種也有差別。一般情況下，酒吧設(shè)置的數(shù)量是由酒會的人數(shù)來定，大約每150位客人設(shè)一酒吧。品種則根據(jù)飯店的酒水價格和客人的逍費要求，同客人商量決定。

  

酒會工作程序  

   1.酒會的準(zhǔn)備工作  

   (1)根據(jù)主辦人的要求與飯店的設(shè)計布置酒會標(biāo)準(zhǔn)等。  

   (2)準(zhǔn)備好小方餐桌或小圓餐桌，數(shù)量要合適，餐桌上鋪好臺布。準(zhǔn)備好餐巾紙、杯、煙缸、牙簽筒、鮮花、花瓶等，全部餐桌的擺設(shè)要一致。  

   (3)根據(jù)酒會通知單備足備齊各類酒 飲料，布置好酒臺。  

   (4)各種調(diào)酒專用工具準(zhǔn)備齊全。 

   (5)檢查參加酒會服務(wù)人員的著裝儀表。

  
   (6)酒會開始前幾分鐘，服務(wù)員托帶有酒水的托盤，站在宴會廳入口處，準(zhǔn)備歡迎賓客  并送上迎賓酒。

  

   2.酒會中的服務(wù)  

   (1)酒品飲料服務(wù)  

   1)各種酒品飲料由服務(wù)員托讓(雞尾酒由賓客在酒臺直接向調(diào)酒服務(wù)員要，現(xiàn)要現(xiàn)調(diào)),由于賓客是立餐，流動性大，因此服務(wù)員在讓酒時的姿勢必須規(guī)范，用一只手托托盤，  另一只手隨時準(zhǔn)備向前伸展，護住托盤。讓酒水時，必須精神集中，注意前后左右，主動將  酒品飲料送給賓客。行走時如賓客多、擁擠，確實不能通過時，要客氣地對賓客說“對不  起，請讓一讓”,待賓客讓開時再通過，決不能用手拉賓客而強行通過。在酒品飲料設(shè)計中  大型雞尾酒可作為特飲在酒會中出現(xiàn)。

  
   2)當(dāng)賓主祝酒時，托讓酒水一定要及時，如有香檳酒，要保證祝酒時人手一杯香檳酒。

  
   3)托讓酒水要注意配合，服務(wù)員不要同時進入場地。又同時返回，造成場內(nèi)無人服務(wù)。

  
   4)要有專人負(fù)責(zé)回收空酒杯，以保持桌面清潔。讓酒水的服務(wù)員不要邊讓酒水邊收空  杯，那樣很不衛(wèi)生。但有時賓客會把剛用過的酒杯主動放在服務(wù)員的托盤上而另換飲料，遇  到這種情況，也不必制止賓客，以免造成誤會。  

   (2)上菜服務(wù)  

   1)在酒會開始前半小時把各種干果擺在小桌上，前十分鐘把各式面包托擺在小桌上。

  
   2)酒會開始后，陸續(xù)上各種熱菜熱點，并隨時注意撤回空盤。由于酒會的桌面小，冷、  熱食品較多，服務(wù)中要抓緊時間清理桌面保持桌面清潔。 

 
   3)在酒會結(jié)束前，給每張小桌上擺放一盤香巾，香巾的數(shù)量不少于該桌賓客數(shù)。

  
   (3)小吃服務(wù)  

   1)讓小吃的服務(wù)員最好跟在讓酒水服務(wù)員的后面，以便賓客取食下酒。

  
   2)要注意多讓距小桌較遠(yuǎn)的賓客，特別是坐在廳堂兩側(cè)的女賓和年老體弱者。 

 
   3)酒會結(jié)束，仍有賓客未離開時，應(yīng)留有專人繼續(xù)服務(wù)。

  
   3.酒會的結(jié)束工作 

 
   (1)酒會結(jié)束時，服務(wù)人員應(yīng)熱情禮貌地歡送賓客，并歡迎賓客再次光臨。 

 
   (2)如有賓客自帶酒品，應(yīng)馬上點數(shù)，請賓客過目。  

   (3)清洗餐用具，清掃場地。