只有100多年釀造歷史的日本在威士忌的世界中可謂是后起之秀，不僅獲得了眾多權(quán)威人士的首肯，也是各大拍賣會(huì)上的?？?。那么日本威士忌為何如此出名，其中又有什么奧秘呢？

   威士忌，這種以谷物為原料所釀造出的蒸餾酒，誕生于歐洲并在蘇格蘭被稱為“世界之酒”，無(wú)論是在單獨(dú)加冰飲用或者是在經(jīng)由調(diào)酒師調(diào)制的雞尾酒，都是廣受歡迎的。

   說起威士忌，自然就能想起蘇格蘭威士忌亦或是美國(guó)波本威士忌。而如今，日本威士忌也正是風(fēng)頭大勁之時(shí)，在由Jim Murray編寫的2015年版《威士忌圣經(jīng)》中，日本的Yamazaki Single Malt（山崎單一麥芽威士忌）獲得了97.5分的高分，被形容為“幾乎無(wú)法形容的天才味道”。而作為威士忌的鼻祖，蘇格蘭威士忌卻并沒有受到Murray的親睞，未進(jìn)入排行榜之中，這一點(diǎn)卻是令蘇格蘭人非常難堪。不僅如此在2月剛剛舉行的Bonhams拍賣會(huì)上，日本威士忌也是炙手可熱。如今口感比較細(xì)膩的日本威士忌開始進(jìn)入大眾的視線當(dāng)中。

緣起蘇格蘭

   日本人首次接觸威士忌是在1853年，當(dāng)時(shí)美國(guó)海軍東印度艦隊(duì)司令員佩里率軍艦抵達(dá)當(dāng)時(shí)較為封閉的日本，同時(shí)也帶來了威士忌。作為舶來品，威士忌受到了日本國(guó)民的歡迎。但是當(dāng)時(shí)的日本卻沒有成熟的技術(shù)來釀造優(yōu)質(zhì)的威士忌。

   真正日本威士忌的釀造則要?dú)w功于鳥井信治郎和竹鶴政孝。19世紀(jì)20年代初，懷揣著要釀造真正日本威士忌夢(mèng)想的鳥井信治郎，資助擁有同樣信念的竹鶴政孝，去蘇格蘭深入學(xué)習(xí)并實(shí)踐當(dāng)?shù)氐尼劸凭?。竹鶴不負(fù)眾望，在1923年江戶時(shí)代末期，熟諳蘇格蘭威士忌釀造技術(shù)的他加入了由鳥井信治郎建造了日本第一個(gè)威士忌蒸餾廠——“山崎蒸餾廠”，把蘇格蘭威士忌的技術(shù)運(yùn)用到了本土威士忌上。1928年，在山崎蒸餾廠建成后的第5年，第一支日本國(guó)產(chǎn)威士忌“白札”誕生。

   但是首批釀造出的“白扎”由于種種原因銷量不好。鳥井信治郎由此認(rèn)為，東方人與西方人存在先天喜好上的差異，因此日本威士忌在釀造調(diào)和方面應(yīng)該有所調(diào)整；而竹鶴政孝則堅(jiān)持蘇格蘭傳統(tǒng)制法，需要繼續(xù)改進(jìn)完善現(xiàn)有的設(shè)備工藝，理念上的分歧就此產(chǎn)生。于是兩人漸漸分分道揚(yáng)鑣，鳥井把山崎蒸餾廠發(fā)展成了眾所周知的三得利酒廠，如今有了山崎、白州和響三個(gè)威士忌品牌；1934年，竹鶴也在余市創(chuàng)立了余市蒸餾廠，擁有了自己的品牌：Nikka（一甲），旗下目前有竹鶴、余市和宮城峽三個(gè)系列。自此在日本市場(chǎng)上的兩派不同的威士忌：符合亞洲人口感甜美柔和的三得利酒廠以及專注于傳統(tǒng)蘇格蘭工藝的Nikka酒廠。

獨(dú)特釀造工藝

   對(duì)日本與蘇格蘭的威士忌有人做了一個(gè)生動(dòng)的比喻，前者像是細(xì)致的日本懷石料理，精致細(xì)膩，可細(xì)細(xì)品味其口感、味道與層次；而后者是有點(diǎn)粗枝大葉的德國(guó)菜，但勝在夠強(qiáng)烈，個(gè)性鮮明，受到歐美人的歡迎。

   日本威士忌源于蘇格蘭的釀造方式，不僅其生產(chǎn)釀造工藝和設(shè)備脫胎于此，且釀造所用的麥子和用來熏烤麥子的泥煤也是從蘇格蘭和英國(guó)進(jìn)口的，因此在日本威士忌身上常?？梢哉业教K格蘭威士忌的身影。但是嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)膩的日本人也加入了他們自己的特色，對(duì)于傳統(tǒng)技術(shù)上做了一些改變。這里我們舉例三得利酒廠和Nikka（一甲)的余市蒸餾廠來討論。

三得利酒廠

   目前三得利酒廠一共有兩家威士忌蒸餾廠，分別是位于京都的山崎蒸餾廠以及位于高海拔區(qū)域的白州蒸餾所。

好山好水

   鳥井建立的第一家山崎蒸餾廠坐落在日本京都天王山麓，那里常年霧氣繚繞，濕潤(rùn)非常，很適合釀造威士忌，且當(dāng)?shù)厮|(zhì)硬度只有34，是日本茶道鼻祖千利休最看好的水源。白州則使用來自日本名水百選、尾白川的名水，并儲(chǔ)藏置木桶中發(fā)酵。

獨(dú)特的麥芽汁

   在發(fā)酵之前，麥子會(huì)被泡在溫水之中，在浸泡將存放經(jīng)過一個(gè)月后的發(fā)芽麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎浸泡，產(chǎn)生的麥芽汁在加入酵母就進(jìn)入了發(fā)酵環(huán)節(jié)，在傳統(tǒng)的蘇格蘭釀造法中。為了威士忌有更多麥子的香氣，麥子會(huì)殘留在麥芽汁中或者有些酒廠會(huì)特意把麥子的固體放置在麥芽汁中。日本則是使用的是如同水晶一般干凈的麥芽汁，因此日本威士忌酒體較為干凈，有較多的水果氣味及甜美，沒有像蘇格蘭威士忌留下那么多麥子的氣味，更加符合亞洲人的口感。

桶的驕傲

   威士忌的特色在于熟成。桶賦予了威士忌不同的風(fēng)味。日本威士忌在選用桶方面比較講究，酒廠會(huì)根據(jù)不同的期望選擇雪莉桶、美國(guó)新桶、日本本土產(chǎn)水楢木甚至是梅酒桶作為熟成酒桶。其中日本桶是最令日本人驕傲的桶，選取北海道特有的樹種——水楢，給日本威士忌引入了飽滿的香氣,也會(huì)讓你感覺置身在日本神社之中。山崎12年單一麥芽威士忌，這款日本第一支也是最具代表性的單一純麥威士忌使用的就是日本橡木桶，使其口感腹郁，擁有迷人淡雅的果香，余味悠長(zhǎng)。創(chuàng)建于1923年的山崎蒸餾廠，采用的編號(hào)0001號(hào)橡木桶就是雪莉橡木桶，山崎Sherry Cask單一麥芽威士忌，100%采用嚴(yán)選的西班牙雪莉桶原酒調(diào)和而成，馥郁果香，甘美中淡雅的苦味，尾韻悠長(zhǎng)。響12年三得利威士忌，使用的是梅酒桶，可感受到極具果香的前味。

各式蒸餾器

   蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)者們可以互相交換自己酒廠的產(chǎn)品，用來制作調(diào)和威士忌。而日本釀酒者們彼此之間卻不互相交換，這樣就迫使他們?cè)诰茝S中嘗試釀造各種不同的酵母、不同品種的大麥和不同程度的泥煤煙熏味創(chuàng)制出無(wú)數(shù)種搭配，蒸餾過程會(huì)越復(fù)雜越好，每個(gè)品牌都有自己獨(dú)特形狀的蒸餾爐。白州與山崎蒸餾廠皆備有數(shù)個(gè)形狀不同的蒸餾器，這也是世界上罕見的蒸餾廠設(shè)備。也因此三得利自身從light type到heavy type各式各樣擁有豐富多彩個(gè)性的麥芽原酒都可以自己制作生產(chǎn)，并引領(lǐng)帶動(dòng)單一麥芽風(fēng)潮。

余市釀酒廠

   懷著釀造出傳統(tǒng)蘇格蘭威士忌的竹鶴選擇更接近蘇格蘭“寒冷濕潤(rùn)”氣候的北海道建立了余市蒸餾廠，距離日本海海岸僅900米。雖然同樣無(wú)法進(jìn)行證明，但海風(fēng)的作用也賦予了原酒復(fù)雜的香氣。

獨(dú)一無(wú)二的蒸餾器

   余市的原酒被公認(rèn)為“厚重而有勁”。催生出這種口感的正是采用炭火直接加熱的罐式蒸餾器（pot still），這或許是全球僅存的一套設(shè)備。

   蒸餾是提取麥芽原酒的最后工序。操作員會(huì)在操作過程中通過監(jiān)控器監(jiān)控鍋爐溫度。每隔10分鐘左右，用鏟子迅速添減煤炭。仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，每個(gè)鍋爐上部都系著稻草繩。這是一種工作量大、火力控制也很困難的傳統(tǒng)作業(yè)方式。杉本廠長(zhǎng)表示，“盡管無(wú)法從科學(xué)角度加以證明，但我認(rèn)為煤炭燃燒時(shí)，火力的‘?dāng)_動(dòng)’產(chǎn)生了復(fù)雜的作用”?！斑@是自創(chuàng)業(yè)之初一直傳承下來的技術(shù)，正是用這個(gè)蒸餾器才生產(chǎn)出了余市特有的原酒。因此，今后也不會(huì)改變炭火直接加熱的做法吧”。

蒸餾設(shè)備

Single cask單一桶

   Single Cask又被稱為Single Single Malt，是單一桶威士忌，有別于單一麥芽威士忌（Single Malt ）只需要來自同一個(gè)蒸餾廠。Single Cask指的是，瓶?jī)?nèi)的威士忌來自同一酒桶。因?yàn)橐粋€(gè)酒桶的容量有限(200-500公升)，強(qiáng)調(diào)的是稀少，珍貴性，以及酒廠對(duì)這瓶酒的信心，足以讓你細(xì)細(xì)品嘗原味的表現(xiàn)。

   Nikka酒廠廠長(zhǎng)杉本淳一曾說：“Single Cask 10年用了新酒桶進(jìn)行貯藏和醇化。由于我們生產(chǎn)出了厚重醇和型的原酒，所以大膽嘗試了挑戰(zhàn)?；ㄙM(fèi)三、四年時(shí)間實(shí)驗(yàn)后才最終認(rèn)定‘這個(gè)可以了’。酒與酒桶達(dá)到了絕配。”用于儲(chǔ)存原酒的桶通常會(huì)選擇雪莉桶，因?yàn)槟鞠銖?qiáng)烈的新桶可能會(huì)破壞原酒本身的纖細(xì)香味，而較為醇厚的日本威士忌給了他們嘗試新桶的機(jī)會(huì)。“盡管也存在風(fēng)險(xiǎn)，但我們?cè)诰仆埃▋?nèi)面的）烘烤方式等方面也下了不少工夫”。據(jù)說看到余市蒸餾廠的成功后，有些蘇格蘭的蒸餾廠也使用了新酒桶貯藏原酒。